眺月幻想
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紅玉のリンゴ・ジャム(加筆)

リンゴジャム
数日前、久しぶりにジャムを作りました。透き通ったサーモンピンクの綺麗なジャムが出来ました。本当にりんごその物の素直な味のジャムです。給食のりんごジャムが大嫌いで(笑)りんごジャム・アレルギーだった私も、自作のりんごジャムだけは「美味しいなぁ」としみじみ思います。

作り方は下の『続きを読む』からどうぞ。今日はふじ林檎でシナモン入りの林檎ジャムを作るつもりです。


材料:紅玉りんご4個:735g(皮、芯を除いた純果肉量600g)、砂糖350g、果肉用レモン果汁30cc(別に皮の変色止めに5cc)

出来上がりジャム量は約600cc(650g)。この分量で(最初は強火、沸騰してから細火で)約25分で炊きあがりました。

皮を剥いて芯を取ったりんご果肉はザクザクあられ切り、果肉用レモン果汁と砂糖全量を混ぜて、りんごから水分が出て糖分と馴染むまで1.5~2時間放っておきます。(ペーストになりやすい紅玉の形をなるべく残すには、この方法がお勧めです。)

芯はペクチン抽出用に使います。、ひたひたより多めの水と一緒に小鍋に入れて取っておきます。皮は色づけに使うので、芯とは別にレモン汁と混ぜて(変色止めして)取っておきます。

砂糖がほとんど溶けてりんご果肉と馴染んだら煮始めの合図。でもその前に!果肉を煮始める10分位前にりんごの芯を使ったペクチン抽出にかかります。小鍋を火にかけて最初は強火~沸騰したらフタをして弱火で35分~40分ほど煮ます。(水分が減ったらひたひた位を保つように水を足してください。)芯をスプーンで崩した時にグズッっと崩れるようになったらペクチン抽出完了。

芯や種をザルで濾して出来上がったペクチン液は、果肉煮上がりの10分位前に入れます。ペクチン液は加熱時間が長かったり、一度冷えてしまうと固まる力(ゲル化力)が弱くなります。だから出来るだけ熱いうちに出来上がり10~15分位前に入れるのがベストです。(りんごジャムの煮上がりは、果肉量500g程度なら25分位、1kg前後なら35~40分位かかります。)

ペクチン抽出と並行して、りんご果肉を強火にかけます。マーマレードなどより水分量が少なめなので、果汁が煮たってあく取りをしたら、中火~細火にして煮た方が焦げ付く心配がないと思います。

果皮は煮上がりの10分位前にさらしなどでゆったり包んで鍋に入れます。私は大きめの出汁取り用お茶パックに入れて投入します。果皮を入れるとまたアクが出るので、すくってくださいね。果皮が煮えるとどんどんピンクの色素が出てきます。

上の方でシュワシュワ言っていた白っぽい泡がなくなって、下の方から透明感のある中玉の泡が湧いて来たら煮上がり間近の合図です。煮詰め具合の目安や保存方法などは→金柑マーマレードの作り方のページを参考にしてください。

※もしも完全無農薬のりんごが手に入るなら…皮付きのまま煮た方が簡単です。この位の量(果肉量600g程度)でしたら早く炊きあがるので、煮上がりの綺麗なピンク色も保てると思います。りんごは皮にも豊富にペクチンが含まれているので、皮ごと煮る場合には『芯からペクチン』抽出する必要はありません。レモン汁と砂糖とりんごだけで簡単にジャムになります。

私は市販の減農薬のりんごを使っていますので…皮を煮る時間を出来るだけ少なくしたいと思い、上のように後で加える方法をとっています。
  1. うまいものが食べたい!:自作編
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